おいもがほくっと牛肉コロッケ

「揚げる」ひと手間をかけたくなる！素材を生かしたほんのり甘辛味でごはんにぴったり

『おいもがほくっと牛肉コロッケ』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2014年4月時点）: 株式会社ニチレイフーズ渡邊稔也さん
三菱食品株式会社石井謙一郎さん
有限会社大牧農場宮田真さん
パルシステム連合会冷凍食品課南翔児職員

揚げても食べたい！」と思えるコロッケをめざして

大牧農場のじゃがいも畑　広い！

ごはんのおかずに、ちょっとおなかがすいたときのおやつに、おとなにも子どもにも人気の高いコロッケ。揚げたてのおいしさは格別ですが、最近は冷凍食品の利用や量販店の惣菜売り場で買ってくる人が増え、家庭で調理して揚げたものを食べることが減っているといいます。

　そんな近年の動向に真っ向から挑んだのが、『おいもがほくっと牛肉コロッケ』です。パルシステム連合会商品開発本部の南職員は、「商品開発のきっかけは従来品の見直しでした」と話します。「コロッケをはじめ揚げ物自体の人気は高いのに、家庭で揚げる商品の利用は徐々に落ちています。でも、コロッケのおいしさはなんといっても揚げたてです。どのような商品なら“揚げる”というひと手間をかけても食べたい、晩ごはんのおかずとして利用したいと思っていただけるか、本品の商品設計は、その点を模索するところから始まりました」（南職員）。

まず、原料のじゃがいもに選んだのは産直産地・大牧農場（北海道）の男爵いも。大牧農場のじゃがいも選果のなかで、日々発生する約20％の規格外のじゃがいもを活用することが決まりました。規格外の青果をむだにしないというパルシステムの取り組みのひとつですが、大牧農場の宮田さんは「どんなものでもいいというわけではなくて、規格外の中から、本品の加工の基準に合ったサイズや傷の程度のものだけをていねいに選り分けています」と話します。規格外青果といっても状態はさまざま。加工原料にもできるだけよいものを、というこだわりがここにもあるのです。

　一方、肉は豚肉から牛肉に変更し、北海道こんせん地区の産直牛肉を使用することに。じゃがいもと牛肉に産直原料をそろえることで、パルシステムらしいコロッケを形にする準備が整いました。

シンプルな味付けで作る牛肉の風味が生きたコロッケ

粗くつぶしたじゃがいもをチェック

製造元の（株）ニチレイフーズといっしょに商品開発にあたった三菱食品（株）の石井さんは「最近のコロッケはおやつとして食べられることが多く、惣菜売り場などのコロッケは甘めに作られる傾向があります。一方、本品のコンセプトはごはんに合うこと。そのため味の方向性は、おかずとしておいしく食べていただくことを前提に決めていきました」と話します。この前提をもとに、ニチレイフーズで営業を担当する渡邊さんは工場とともに話し合いを重ねていきました。

　「じゃがいもは皮をできるだけ薄くむき、皮目に含まれる風味を生かしています。またせっかくおいしい男爵いもですから、ホクホク感が感じられるように、完全につぶしきらず粗くほぐして用いることにしました」（渡邊さん）

このじゃがいもは“素”のまま。味付けをするのは牛肉だけだといいます。
「牛肉の脂身にうまみがあるので、まずはそれを生かし、牛肉の風味を味わっていただけるコロッケにしたいと考えました」（渡邊さん）。味付けにはしょうゆや砂糖など家庭にあるような調味料をシンプルに使用。それでも牛肉のうまみが助けとなり、化学調味料を使わずに充分なおいしさが出せたといいます。

　また、コロッケのたねのまとめ役として重要な役割を果たしているのが、中に加えるパン粉です。
「じゃがいもや牛肉に含まれる水分は、冷凍保存している間も、少しずつ外に浸み出してくるんですよ。パン粉は、その水分を吸い取りコロッケのホクホク感を守るための縁の下の力持ちですね」（渡邊さん）

水分をブロックすることがおいしさの鍵

揚げたてのおいしさを味わってください！

水分をコントロールすることは、コロッケのおいしさを守るとともに、揚げたときに衣が破れて中身が出るような失敗を避けるためにも重要だといいます。そのため本品は衣に、細かいパン粉と粗いパン粉の2種類のパン粉を使っています。

　「細かいパン粉はたねを包むためのパン粉です。こうすることで、中からの水分が外側に移行するのをブロックしています。粗いパン粉は口に入れたときにサクサク感を味わっていただくためのもの。水分をいかに閉じ込めるか、それがおいしいコロッケの鍵を握っていると言えますね」（渡邊さん）

こうしてでき上がった本品は、粗くほぐしたじゃがいもの食感と、ほんのりしょうゆ味ベースの牛肉がバランスよく混ざりあった、まさにごはんに合うコロッケに。揚げたときにも衣が中身をしっかりと包み込み、箸にサクッとした感触が心地よく伝わってきます。

　プロの経験値が隅々まで生かされて完成した本品ですが、渡邊さんは、「パルシステムの商品はパン粉も遺伝子組換え原料不使用のものでなければなりません。また、大牧農場さんのじゃがいもを、長期的に品質を維持するために低温保管する大型冷蔵庫を準備しなければならないなど、完成間際まで各方面への手配に奔走しました」と、でき上がった商品からは気づかない開発までの苦労を話してくれました。

　最後におすすめの食べ方をうかがうと、「素材そのものがおいしいので、まずはソースをかけずに食べてみてください。またコロッケパンにしてみると、ほかの商品にはない本品の存在感に驚くと思いますよ」（渡邊さん）とのこと。

　家庭で揚げ物をするのを敬遠している方こそ、ぜひ一度お試しください。そのリッチなおいしさに、改めてコロッケの魅力を見直すはずです。

『おいもがほくっと牛肉コロッケ』ができるまで

step01

じゃがいもの準備→加工

A：皮むきをし、約30分加熱。その後、粗めにくだきます。

粗めにほぐしたじゃがいも
step02

牛肉の準備→加工

A：牛肉を一度びきし、玉ねぎ、たまりじょうゆや砂糖などの調味料を加えて混合します
B：A を85℃以上になるまでしっかり加熱。その後脱気しながら急速冷却します。
step03

材料混合

（1）、（2）、パン粉を混合し、中具が完成します。

固形の残ったじゃがいもに味付けした牛肉を混合
step04

衣付け→凍結

1：成形した中具に細かいパン粉をつけて、いったん凍結します。
2：1に粗いパン粉をつけて凍結し、でき上がり！

2種類のパン粉が味・食感の決め手です