純米酢

　私市醸造（株）は、江戸前寿司に使われる伝統的な赤酢（酒粕酢）から、家庭料理に適したまろやかな味わいの酢商品まで、幅広く生産しているメーカーです。 　パルシステムとのつながりは1970年代にさかのぼり、下総生協（現・パルシステム千葉）、たつみ生協（現・パルシステム東京） の当時から取引があります。現在は、『純米酢』だけでなく、『食酢』、『味付ぽん酢』といったPBの酢商 品も、私市醸造が製造しています。

　ロングセラーとなっている『純米酢』。単なる「米酢」ではなく、「純」の一文字が付いているのには、ちゃんとした理由があります。

「JAS規格によって、酢1リットル当たり40グラム以上のお米を原料に使っていれば『米酢』と表示できますが、『純米酢』と表示 できるのは、原料にアルコールなどを使わず、米と水のみで作られた酢だけと決められているんです」（吉井さん）

　米と水のみを原料に酢を作ると、酢1リットル当たり120グラム以上の米が必要だと考えられていますが、私市醸造は140グラムの米を使って『純米酢』をつくっています。

　しかも、その米は宮城、新潟産の酒造好適米。選び抜かれた原料を、ぜいたくに使って生まれたのが、パルシステムの『純米酢』なのです。

　『純米酢』が再評価されたのは、遺伝子組換え食品問題の関心が高まった90年代でした。

　当時の食酢には遺伝子組換えの可能性があるトウモロコシなどがアルコールの原料に使われていましたが、2001年にアルコール の専売制が廃止されるまで、食酢メーカーはアルコールを自分で選べませんでした。そのため、アル コールを添加せず、遺伝子組換えの心配がない国産米だけで作っている『純米酢』の人気が高まったのです。（※1）

（※1）パルシステムの『食酢』には醸造アルコールも使われていますが、その原料は現在、遺伝子組換え対象外のサトウキビです。

　『純米酢』を開発するときにめざしたのは、新しい時代に合った米酢でした。

　「従来のタイプの米酢は、どうしてもくさみがあったり、独特の重い香りがあったりします。そこで、『純米酢』の開発に当たっては、 時代のニーズに合った、さわやかでフルーティーなものをめざしま した。米酢は和食に向いていると思われていますが、和洋中と、どんな料理にも使ってもらえる米酢を作ろうということになったんです」（吉井さん）

　いちばんの苦労は原料の調達と酵母の選択でした。とくに米酢の香りは酵母によって左右されるので、何十種類もの酵母を用いて試行錯誤の末、フルーティーな香りをもつワインタイプの酵母を 選択することにしました。

　 組合員のみなさんからは、「夫はツンとするお酢の匂いが苦手ですが、この酢は文句がでません」「酸味が苦手な子どももパクパク食べ ています」など、ご好評をいただいています。

　新しいタイプの米酢の開発には、ドイツから持ち込まれた製法と醸造プラントの導入も決め手となりました。酢の製造方法は60年代後半から大きく変わっているの です。

　私市醸造（株）の酢作りの出発点は、酒粕を杉の木桶で発酵させた赤酢（酒粕の酢）でした。1955（昭和30）年から、千葉県内の老舗のお酢屋さんから原液 を供給してもらい、寿司職人などを相手に販売したのです。60年には自社内に杉の木桶を使った工場を新設して伝統的な酢作りを始めました。

　ところが、国内の食酢業界は、その数年後から大変革の時代に突入します。まず、食酢工場のシンボル的存在だった木桶がどんどん姿を消していきました。

　もうひとつの変化が、同じころドイツから入ってきた通気発酵という製法とその醸造プラントでした。

　「通気発酵は、空気を強制的にタンクに送り込んで、液体中でも酢酸菌が増殖できるようにするんですが、その結果、ものすごいス ピードで酢ができます。つまり1日単位でプラントの中の原液が酢に変わるんです」（私市さん）

　従来の木桶を使った製法（静置発酵と呼ばれる）では発酵だけで2〜3カ月ほどかかります。そ に対し、通気発酵を行うドイツのプラントでは、タンク内で発酵が軌道にのると24時間で酢を作ることができます。生産効率を高める ことができるだけでなく、原料の風味を生かしたくせのない酢を作れるというメリットもありました。 『純米酢』は、この通気発酵のプラントで製造されています。

　私市醸造（株）のユニークな点は、木桶を使った伝統的な静置発酵を受け継ぎながら、通気発酵のプラントも利用している点です。

「わたしどもの最大の特徴は、国内の食酢工場から木桶がなくなってきているなかで木桶にこだわっていること。また、通気発酵プラ ントの食酢も自社生産していることです。そのふたつの組み合わせによってさまざまなブレンドができますし、それぞれの特徴をもっ た製品を供給できるんです」（私市さん）

　ちなみに、パルシステムの『食酢』は、木桶とプラントの両方の酢をブレンドしたもの。

「木桶で発酵させたお酢だけだとくせがありまして、お寿司屋さんのようなプロでもなかなか使いこなせないという面があるんです」 （竹山さん）

　食塩と並ぶ人類最古の調味料といわれる酢も、時代とともに進化しています。まさに、そのことを実感できる『純米酢』。口当たり のまろやかなその特徴を生かして、料理の幅を広げてみませんか。