漁師がつくった釜あげしらす

食べきりサイズの袋詰めの3個パック。少量なのですぐに解凍でき、忙しい朝にも重宝です

『漁師がつくった釜あげしらす』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2019年4月時点）: （有）カネモ　堀井直人さん
パルシステム連合会商品開発本部　大久保徹郎職員

漁獲から加工、袋詰めまで自社生産を貫く

漁場は瀬戸内海斎灘（いつきなだ）。資源管理の成果でしらすが豊富にとれます

◆製造元（有）カネモ（愛媛県）はパルシステムの水産産直産地です。本品はカネモ独自の生産体制から生まれたそうですね

大久保　一般的にしらす干しや釜あげしらすなどのしらす商品は、漁、釜ゆでなどの加工、袋詰めなどの最終工程をそれぞれ別の業者が行います。しかし、いわしの稚魚であるしらすは、まだ魚体が弱いために生ではもちろん釜ゆでしてからも非常に傷みやすいという難点があります。水揚げ後にセリにかけ、買い付け後に工場に運んで加工する方法では、時間がかかり、その間に魚が傷みやすいのです。
　一方、カネモでは自社船で漁獲し、セリをとおさず釜ゆで、袋詰めまで一貫して行っています。そのしくみは、じつは何社かしかありません。パルシステムでは、赤ちゃんの離乳食から高齢の方の食事まで幅広く利用するしらすを、カネモのノウハウで、より新鮮なままお届けしたいと考えました。

◆水揚げから製造までスピードが勝負なんですね

堀井　当社では、しらすを漁船の船内にある水槽から専用ポンプで吸い上げ、直接ボイル場へ送り込んでいます。ボイルに用いるのは約５トンのお湯が入る対流式の釜。大量のお湯のなかで、しらすをまんべんなく素早く加熱することができます。漁獲から釜ゆでまで最短で10分、最長でも30分以内を徹底し、できるだけ鮮度のよい「釜あげしらす」を作っていますが、それができるのは、漁から最終工程まで自社で完結させているからこそといえます。

大量の真水で魚体をそこなわず素早く釜あげ

しらすを釜あげする加工場

◆大きくふっくらしています

堀井　カネモの漁場では、環境保護の観点からも、しらす漁に使う網の目は大きさ（粗目）が決められています。そのため大きめなものを中心に漁獲できます。本品ではその特徴を生かし、ふっくらとした食感と魚本来の味を感じていただける商品をめざしました。

◆すっきりした塩みも特徴ですね

堀井　長年の試行錯誤のなかで、塩分２パーセント弱が、薄味でありながらみなさんにおいしいと言っていただける最適な数値だという結論に達しました。この塩分を守るために、船内の水槽には海水ではなく真水を入れ、ゆで釜も真水を使い、濁らないうちに水を入れ替えながらそのつど塩を加えています。

◆手間がかかりませんか

堀井　製造元によっては一日釜の水を取り替えずにゆで続けるところも。しかしそれではお湯が煮詰まって塩分濃度が次第に高くなってしまいますし、水は濁っていきます。カネモでは、一日にボイルしているなかで、２トンぐらいゆでると釜のお湯を入れ替えます。本品のしらすは食べたプランクトンによりおなかの赤みが残っていることがありますが、それは鮮度のよいしらすを、きれいなお湯で魚体が崩れない無理のない方法でゆでている証しです。