産直バジルのジェノベーゼソース

『産直バジルのジェノベーゼソース』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2017年2月時点）

エム・シーシー食品株式会社　羽田智絵さん
パルシステム連合会　冷凍食品課　植村幸子職員

兵庫県の産直産地にバジルの産地を一新

（株）ささ営農のバジル加工工場

　2000年に登場して以来、専門店の味が手軽に味わえるパスタソースとして組合員のみなさんから大きな支持を得てきた『ジェノベーゼソース（バジル）』。この商品の原料の産地を北米から兵庫県の産直産地に切り替え、2015年にPB商品（※）の『産直バジルのジェノベーゼソース』として新発売しました。

　パルシステムでは従来品の根強い人気を受け、組合員のみなさんにとっての価値をより高めたPB商品にしたいという想いを温めてきました。しかしそれには、主原料であるバジルの国産（産直）化が大きな壁となっていました。「このソースは人気商品なだけに大量の国産バジルが必要。けれども国産バジルの大量調達は容易ではなく、実現はむずかしい状況が続いていました」。パルシステム連合会商品開発本部の植村職員はそう話します。

　状況が変化したのは2014年。本品の製造元エム・シーシー食品株式会社（本社・兵庫県。以下エム・シーシー（株）と表記）では、2004年以来、同県の株式会社ささ営農と提携し、バジル栽培に取り組んでいました。その10年にわたる取り組みの成果から収穫量が徐々に増加し、本品用のバジルの確保にめどがたったのです。パルシステムは（株）ささ営農の生産者を訪ね、農作物の栽培基準や組合員交流の実現などを確認し産直協定を 締結。従来品の登場以来14年目にして、念願のPB商品化への道が開けたのです。

※PB商品： 独自開発商品

太陽の下で育まれる色と香りのよさ

収穫は多くの人の手で行われます

　兵庫県たつの市は、瀬戸内海に面し南北を揖斐川（いびがわ）が流れる地域。こ の温暖な気候ときれいな水に恵まれた環境を生かし、（株）ささ営農では化学合成農薬や化学肥料を慣行栽培基準の2分の1以下にした特別栽培米などの生産に取り組んできました。しかし近年は高齢化によって土地を手放す例も多く休耕田の増加は深刻な課題に。休耕田を活用した新たな農業のかたちを探ろうとしていました。「（株）ささ営農と提携しバジ ル栽培を始めたのは、当社自身、兵庫県で成長した企業として、原料には地元産を用いることが使命と考えてきたからです」。エム・シーシー（株）で営業を担当する羽田さんはそう話します。

　当時は、ハウス栽培に比べて難易度の高い露地栽培の〝教科書〞は皆無。それ でもあえてチャレンジしたのは「バジルは太陽をたっぷり浴びることで、葉の大きさや厚みだけではなく、色や香りが格段によくなるから」（羽田さん）でした。

　（株）ささ営農とエム・シーシー（株）は肥料の与え方や病害虫対策、収穫方法などを手探りで続け、試行錯誤のなかで少しずつ経験を蓄積していったのです。

　「バジルは水けに弱く、葉っぱが黒変する病気にかかりやすい作物。もともと田んぼだった畑で栽培をしたので、水がたまらないように常に気を配る必要がありました。また北米産を使用していた頃は、茎も葉も機械で一気に刈りとっていましたが、茎はえぐみの原因になるため、葉の部分だけを、人の手でていねいに摘みとることにしました」（羽田さん）。

　収穫を行うのは6月から9月にかけて。夜明け頃、朝露をのせて濃厚な香りを放つ葉を摘みとり、すぐに畑の近くに建つ自社工場でペーストに加工します。加工までの時間を短縮することで、フレッシュな香りを生かすことができるのです。

「手作り」から生まれる豊かな味わい

肉や野菜がレストランの味に！

　こうして作られたバジルペーストはエム・シーシー（株）の工場に運ばれソースに加工されます。本品の魅力はなんといっても産直バジルの美しい緑色と、さわやかな香りです。その魅力を最大限に引き出すために、いくつかのこだわりがあります。そのひとつが「あえて小さな釜で作ること」（羽田さん）。大きいものを使えば効率よく大量に生産できますが、全体を加熱するまでに時間がかかるためバジルの色や香りが損なわれてしまいま す。それに対して工場で通常使われているものより小さな釜なら、加熱時間が短くてよいぶん変色などを避けることができるわけです。