ツナフレーク缶

『ツナフレーク缶』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2016年8月時点）

いなば食品株式会社 鈴木克明さん
　　　　同　　　　 加藤文克さん
　　　　同　　　　 小長谷昌弘さん

ツナ缶製造のパイオニアがパルシステム独自商品を開発

フレーク状の原料を缶に充てん

　使い勝手のよさで人気のツナ缶。パルシステムではオイルや食塩の有無など、用途や好みに合わせて選べるように3種類の「ツナフレーク缶」を用意しています。

　製造元はいなば食品（株）。江戸時代末期に創業された水産品加工の老舗メーカーです。PB商品（※）開発のきっかけは、「原料となる鮮度のよいキハダマグロの調達力や、加工の際、自社で煮出した国産野菜のスープを使用するなど、当社独自のこだわりにパルシステムが共感してくれたことから始まりました」と、営業を担当する小長谷さんは話します。

　ツナ缶はそもそも、ビンナガマグロを使い、魚肉の形をそのまま生かして缶詰にした商品が主流でした。そんななか、いなば食品（株）ではキハダマグロに着目し、1971年に日本でいち早くツナ缶に利用しました。キハダマグロは脂肪分が少なく味わいにくせがないために、マヨネーズなどの調味料との相性もよく、食材としてアレンジしやすいのが特徴です。また、ビンナガマグロに比べて資源回復力があり生息数が比較的豊富なことから、現在では多くのツナ缶の原料に使われているのだそうです。

　「マグロは鮮度が命。おいしいツナ缶は鮮度のよい素材があってこそ」（小長谷さん）との信念から国内で加工されたキハダマグロを原料に使うことにこだわってきたいなば食品（株）。

　ところが近年、世界的な魚食人気や地球規模での気候変動などによって日本での水揚げ量が急減し原料の確保は厳しさを増しているのが現状です。

　そこで同社では中西部太平洋やインド洋で漁獲したマグロが多く水揚げされるタイに注目。自社の日本人技術者による品質確認体制のもと、日本で培った鮮度管理や生産技術に従って骨とりなどの下処理をしています。さらに静岡工場で日本国内で加工されたマグロとタイで加工されたものを混合し、製品化しています。

　商品開発を担当する加藤さんは、「原料確保には苦労しますが、それでも国内で加工された原料を用いることは、食味や食感のよいツナ缶を作るためにとても大切です。タイで加工されるものはサイズが小ぶりなことがあり、冷凍・解凍処理が国内で加工されたものより多くなる関係で、肉質がやわらかいのに対し、国内で加工された原料は肉質がしっかりしているのが特徴です。国内加工の原料をブレンドすることで、食べごたえのあるツナ 缶ができるのです」と話します。

※PB商品：独自開発商品

うまみが凝縮した乾燥野菜でスープを製造

こだわりの野菜スープを使用

　原料のマグロと同じくらい大切なのは、調味液に使う野菜スープです。いなば食品（株）では、乾燥させた国産の玉ねぎ、人参、キャベツを製造当日の朝までに、工場内で約2時間かけて煮出したものを使用します。本品のもうひとつのこだわりです。

　「野菜スープはマグロのくさみを抑え風味をよくするために大切なもの。市販の多くのツナ缶でも用いられていますが、一般的には専門メーカーの濃縮エキスや粉末が使われますね。私たちもそれらを使って試作したことがありますが、製品に風味や香りが生まれにくく、反対にえぐみや苦みが出やすいことがわかりました。それ以来、自社でのスープ作りを大切にしています」（加藤さん）。

　また生の野菜ではなく、乾燥野菜を用いることにもおいしさの理由があります。「乾燥野菜は水分が抜けている分、その野菜本来の味が凝縮し甘みやうまみが増しています。また生の野菜特有の青くささもありません。ツナの味わいを引き立て、風味に奥行きを与えるためには、乾燥野菜からとったスープが最適なんです」（加藤さん）。

マグロの鮮度を守るために製造時間の速さを追求

チームワークでおいしさを守ります！

　マグロと野菜スープ、それぞれこだわりのある原料を製品に仕上げる工程にもいなば食品（株）の技術が光ります。

　工場ではまず、混合したマグロをフレーク状にし、熟練の工場専任者が目や手指で確認しながら下処理ではとりきれなかった血合いや小骨などを除去。このひと手間をかけることによって、見た目や食感のムラをなくします。

　次にマグロを缶に充てんし、野菜スープを注ぎ入れます。そのあとオイル入りの「ツナフレーク缶」には、パルシステムのPB商品『圧搾一番しぼり菜種油』を加えます。これですべての原料の充てんは完了。フタをして完全密封すると、缶詰は加熱殺菌処理に回されます。