信州望月高原の産直白菜キムチ
長野県の産直白菜をこだわりのヤンニョムで漬けたパルシステムオリジナルのキムチ。化学調味料や甘味料を使わず、ていねいに作り、乳酸菌の力で発酵させた本格派。シャキッとした食感で辛みのなかにうまみがあり、飽きのこない味わいです。
『信州望月高原の産直白菜キムチ』について詳しく知ろう！
【今回お話をうかがった方】（2022年8月時点）
有限会社カナモト食品 小林 則幸さん
パルシステム生活協同組合連合会 商品開発本部 芦澤 祐亮職員
キムチ向きの肉厚でやわらかな産直白菜
◆このキムチは、パルシステムの漬物人気ナンバーワンの商品です。主役の白菜について教えてください
小林 産直提携している関連会社「かなもと青果（株）」の自社農場で白菜を栽培し、当社でキムチにしています。農場は、標高1000メートルの長野県望月高原に約46ヘクタールあります。朝晩の気温は低温ですが、昼は温度が上がり、夏場は33℃になることも。この寒暖差が白菜の生育に最適です。
本品に使用している産直白菜は、肉厚でやわらかく、甘みの強いキムチ向きの品種です。ただ、やわらかい品種は虫に弱く、病気になりやすいため、栽培がむずかしい面もあります。それでも〝キムチに適したおいしい白菜〞にこだわって作っています。
◆栽培上、工夫していることは
小林 アブラナ科の白菜は同じ畑で作り続けると、土壌内で栄養が偏るなどの影響で、生育に障害が出ます。こうした連作障害を防ぐため、キク科のレタスと一年ごと交互に栽培しています。またおいしい白菜が育つよう、土づくりをしっかりしています。近隣の牛舎から出るふん尿をたい肥に活用しているのです。ふん尿のほかには、もみ殻やわら、きのこの培地なども混ざっているので、肥沃な土になるのですよ。
かなもと青果（株）の白菜畑。みずみずしさたっぷり！
自社製の〝ヤンニョム〞が味の決め手
◆漬け床にもこだわりがあると聞きました
小林 キムチを漬けているあの調味液は「ヤンニョム」といいます。当社の金村美代子が韓国出身の親から受け継いだ味を頼りに、何度も試作を繰り返して完成させた、自慢の漬け床で仕込んでいます。味の要になる唐辛子は本場韓国から取り寄せています。うまみの素と
なるいわしの塩辛も自社製です。原料のカタクチイワシは富山県氷見産、黒部産に限定し、新鮮なうちに現地で塩漬け。その後、自社工場で1年以上寝かせて発酵させています。これを1時間ほど煮込んで裏ごしし、さましてから漬け床に加えています。
◆とても手間がかかっているのですね
小林 ヤンニョムに加えているにんにくやりんご、玉ねぎ、しょうがのほか、大根やにらも国産の原材料を仕入れ、工場でカットしています。白菜を塩もみするのも手作業です。歯ごたえよく仕上げるためには、もみ時間のタイミングも重要です。本当に手作業が多く、時間
もかかります。でもこれだけ手間と時間をかけるからこそ、おいしいキムチができるのだと思います。
ヤンニョムの生みの親である
（有）カナモト食品の金村美代子さん
本場韓国の 唐辛子を使用。
塩持参で漁港に行き、カタクチイワシを漁協の近くですぐに塩漬け
昨年は年間約85㎏のプラスチックの削減を実現
◆昨年は、プラスチックの削減にも取り組みました
芦澤 2021年4月2回から、品質に変わりはないということで、炭酸ガス吸着剤と、キムチの上にかぶせていた透明のフィルムをなくしました。これにより従来品と比べて年間約85㎏のプラスチック削減を実現しています。
◆本品のおすすめのポイントは
小林 シャキッとした白菜、本格的な味ながら辛すぎず、コクがありながらあと味はさっぱり。化学調味料や甘味料などを使わない、飽きのこない味わいが魅力です。そのまま食べるのがいちばんですが、福神漬代わりにカレーに添えたり、玉ねぎと桜えびを加えてかき揚げにしてもおいしいです。
芦澤 市販の安価なキムチのなかには、切った白菜を容器に入れ、調味液を加えただけの〝キムチ風〞のものもあります。本品は乳酸菌で発酵させているため、味が変わっていきます。私は最初のうちは納豆などと丼にして食べるのが好きです。酸味が出てきたら、豚キムチ炒めをぜひ試してほしいです。
キムチ、納豆、山芋をのせて丼に。夏の元気メニューにぴったり
『信州望月高原の産直白菜キムチ』ができるまで
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step01
白菜を切る
白菜を手作業＋機械でカットして洗浄し、1日塩漬けに。
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step02
ヤンニョムを作る
昆布だしやいわしの塩辛などに唐辛子、ごまを混ぜる。
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step03
白菜を混ぜる
2に塩漬け白菜、大根、にらを加え混ぜる。
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step04
漬け込む
冷蔵室で1日寝かせて乳酸発酵させて完成。
組合員の「ここがおすすめ！」
- 必野菜が国産なのがまずうれしいです。毎回注文していますが、飽きのこない味が気に入っています。
- 本格的な味で、甘みがないほうが好きな人はおいしいと思います。白いごはんによく合いますね！
- いろいろなキムチを試しましたが、結局このキムチに戻りました。たれに変な粘度が付いていないし、甘くないのが好みです。浅漬け状態から酸っぱくなるまで変化を楽しんでいます。
- 豚キムチ炒めにすると、発酵食品ならではのうまみが感じられてすごくおいしい。パルシステム公式サイトでこの商品の動画を見つけて、化学調味料を使わない昔ながらの作り方を続けていることがわかりました。
- ふたを開けたら、今まであった炭酸ガス吸着剤とインナーフィルムがなくなっていて感動！ おいしさはそのまま、プラスチック削減の取り組みもされていてうれしいです。
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決め手は産直白菜とこだわりヤンニョム
『信州望月高原の産直白菜キムチ』200g
※本ページの内容は2022年8月時点の情報です。
商品の規格変更などにより、最新の商品情報とは異なる場合があります。あらかじめご了承ください。