国産野菜の福神漬

旬に収穫した国産の7種の野菜とごまを使用調味料には非遺伝子組換え原料を厳選

『国産野菜の福神漬』について詳しく知ろう！

【今回お話をうかがった方】（2015年8月時点）: 株式会社八幡屋生田稔さん
　　　同　　　大久保真弥さん
三菱食品株式会社中村千賀子さん
パルシステム連合会日配課北田真職員

非遺伝子組換え原料の調味料を求めて奔走

希少な国産なたまめ

『国産野菜の福神漬』は、従来品である『福神漬』の原料をリニューアルし、本年4月にPB商品（※）として新登場しました。『福神漬』が発売されたのは1993年。赤く着色した甘い福神漬けが主流だった当時から、しょうゆ漬けの自然な色みと味わいが人気となり、20年以上にわたって支持されてきました。

　パルシステム連合会商品開発本部の北田職員は、「『福神漬』が組合員のみなさんに支持されたのは、“子どもが大好きなカレーライスに添える福神漬けには安心して食べさせられるものを”という思いがあったからだと思います。そこで商品の方向性は変えず、よりパルシステムらしい価値のある商品にしたいと考えました」とPB商品化の背景を語ります。

　そのために、まず見直したのが野菜の構成です。『福神漬』には国産の大根、なす、れんこん、しその葉、しょうが、なたまめ、ごまを使用していましたが、今回の商品では食感のよさを強調するためにきゅうりを加え、野菜だけで7種類の原料を使用することになりました。

　もうひとつは、砂糖、しょうゆ、米酢、食塩といった従来からの調味料に、かつおだしを加え、それらすべての調味料を非遺伝子組換え原料から作ったものに変更すること。この調味料の見直しが「いちばん大変でした」と話すのは、製造元の（株）八幡屋で営業を担当する大久保さんです。「しょうゆは非遺伝子組換え原料で作られたパルシステムの『特選丸大豆しょうゆ』を使用することになりました。しかし近年、非遺伝子組換え原料で作った調味料が減少しているなかで、しょうゆ以外の調味料を探し出すのはとてもむずかしいことでした」（大久保さん）。

　非遺伝子組換え原料の調味料がそろわなければ、PB商品化の話はストップしてしまいます。原料を扱う問屋や食品会社に問い合わせを重ね、「ようやく探し当てたときは本当にホッとしました」と大久保さん。『国産野菜の福神漬』の開発は、こうしてスタートしたのです。

顔の見える関係を土台に国産野菜を調達

一面に広がる白首大根の畑

八幡屋は1933年創業の漬け物専業の老舗メーカー。国産野菜を大切にし、添加物にできる限り頼らない商品づくりをすすめる姿勢はパルシステムと共通のもの。本品を含め、ほかのPB商品の開発にもともに取り組むなど、パルシステムとは長いつきあいのある会社です。

　同社の茨城工場で製造を指揮する生田さんは、「福神漬けは明治初頭に登場し人気となった漬け物です。化学調味料などない時代に、野菜の割合や調味料の配合を工夫することでおいしい漬け物ができたんです。私たちはこの考え方を基本にパルシステムの福神漬けを作ろうと考えました」と話します。

　そのためには「原料となる野菜がよいものでなければ始まりません」と生田さんは言います。「ここ20年ほど、多くのメーカーはコストを下げるために輸入野菜を使ってきました。しかし八幡屋では1年に1回は全国の産地を訪ね、生産者との絆を大切に育てるなかで一貫して国産野菜を使い続けています。当然、生産者は私たちを信頼し、まずは八幡屋のために野菜を確保してくれます。生産者との顔の見える関係が、私たちにとってはいちばんの強みです」（生田さん）。

　福神漬けは大根の食感が大切な漬け物。主原料の大根には、甘みがあり漬け物にしてもやわらかくなりすぎない白首大根だけを使用しています。原料価格が比較的安いため、安価な福神漬けのなかには大根が9割以上を占めるものもあるのだとか。それに対して本品は約7割と、コストよりもほかの野菜との味と食感のバランスを重視。野菜へのこだわりこそが、本品の最大の特徴といえるのです。

子どもたちにも伝えたい日本の伝統の食文化

自信作ができました！

　収穫された野菜は、産地の近隣の加工場（漬け場）で下漬けされます。たとえば大根は塩をまぶして１回、そのあと天地返しを2回繰り返し、約6カ月間、漬け続けます。半年間、下漬けされた大根は生のときのおよそ半分の量に。そのかわり大根のエキスが充分に引き出され、その中に漬かり続けることで発酵がすすみおいしさが増すのだそうです。ほかの野菜も漬ける期間の違いはあるものの、同じ手順で下漬け。下漬けを終えると、野菜は八幡屋へ運ばれます。

　八幡屋では流水で野菜の塩抜きをし、水分をしぼってから調味液に漬け込みます。塩抜きをすることで、野菜はしっかりと味を吸い込むことができるのです。