パルシステムの商品図鑑:皮がもちもち! にらまんじゅう

パルシステム商品には、商品カタログの中だけでは語り尽くせない、組合員や生産者の思い、開発に携わったメーカーの開発秘話などがあります。『商品図鑑』 ではそのような思いや、こだわり、商品の歴史に光を当てていきます。ひとつの商品から、パルシステムの全体像が見えてきますよ!

おすすめ商品『皮がもちもち! にらまんじゅう』

具材は産直と国産に限定 伸びのよい皮でうまみを包んだ人気の中華惣菜

『皮がもちもち! にらまんじゅう』について詳しく知ろう!

【今回お話をうかがった方】(2017年9月時点)
美勢(みせ)商事株式会社 佐藤正彦さん
パルシステム生活協同組合連合会 冷凍食品課 南翔児職員

にらをふんだんに使った個性的な中華惣菜をめざして

 おいしさと手軽さを兼ね備えたおかずとしておなじみの餃子、しゅうまい、春巻などの冷凍中華惣菜。パルシステムの『皮がもちもち! にらまんじゅう』も、組合員のみなさんから「おとなも子どもも大満足」「皮がもちもちしていておいしい。夕飯にあと一品というときにぴったり」などの好評の声が寄せられている人気PB商品(※)のひとつです。

 初登場は2011年。「それまでお届けしていた〝にらまんじゅう〞は、たっぷり入ったにらの味わい深さでとても人気がありました。そこで、その味わいを生かしながら、原料を産直や国産に切り替え、化学調味料などの添加物に頼らないパルシステムのオリジナル商品として、新たに開発することになったのです」。パルシステム商品開発本部の南職員は、本品の誕生の経緯をそう話します。

にらは夏の日ざしの下でぐんぐん育ちます

 PB商品化の開発と製造を担うことになったのは、美勢商事(株)。同社がある長野県塩尻市周辺は標高が高く、冷涼な気候を生かしレタスなどの高原野菜の一大産地となっています。同社もまた新鮮な地元産野菜を使った商品づくりに定評のある冷凍点心専門メーカーです。

 営業企画部の佐藤さんは「本品の開発では、従来品で好評だったにらの風味や食感はそのままに、全体としていかにバランスのよいうまみを出すかが課題でした」と当時を振り返ります。餃子やしゅうまいなどパルシステムのほかの中華総菜は、原料も味付けも基本に忠実なシンプル設計です。それに対して本品で求められたのは、ひと口かじったときに口中ににらの香りや味わいが広がるような強い個性が感じられること。いわばほかの商品とは逆の方向性の商品をめざし、同社の試行錯誤は始まりました。

※PB商品:独自開発商品

小麦粉とでんぷんを混ぜ 本品独自の皮を開発

 本品は、にらの味わいとともに皮にも特徴があります。一般的に中華総菜の皮といったとき思い浮かべるのは、餃子やしゅうまいに使う小麦粉の皮ではないでしょうか。小麦粉の皮の特徴は、焼くとパリッとしながら、歯ざわりはやわらかいこと。しかしやわらかく歯切れがよいということは、具を包んだときに破れやすく、中身がこぼれやすいということでもあります。

 にらまんじゅうのおいしさのポイントは、皮をかじったときに、中に閉じ込められていた熱々の野菜や肉のうまみがあふれ出すこと。製造段階や家庭で調理するときに、皮が破れて具がこぼれてしまっては、そのおいしさを味わうことができません。「そこで皮の原料のひとつに選んだのがでんぷんです。でんぷんは伸びがよく、しかももちもちとした食感が楽しめる皮を作ることができます。このでんぷんと焼いたときにパリッとする小麦粉をミックスし、本品のための皮を開発することにしました」(佐藤さん)。

よくこねて弾力のある皮に仕上げます

 でんぷんを使うもうひとつのメリットは、「蒸したときに透明感が出て、中のにらの緑色がほんのり透けて見えること」(佐藤さん)。野菜や肉のジューシーなうまみをしっかり包み込む伸びのよさと、食欲をそそる見た目の美しさを両立した皮は、ふたつの原料を独自に配合することで完成したのだそうです。

職人が見極めるジューシーなおいしさ

 本品の主役であるにらは、美勢商事のグループ会社である農業法人がパルシステムと産直提携を結び、除草剤不使用などの産直基準に従って栽培しています。そのほかの原料には、いずれも国産に限定した白菜やねぎ、鶏肉、豚肉、豚脂などを使用。「太陽を浴びて育ったにらの濃厚な風 味や歯ごたえを生かしながら、全体では野菜や肉汁のジューシー感が感じられる。そんな絶妙のバランスを20種類を超える試作品から探っていきました」(佐藤さん)。

 原料のおいしさを最大限に生かす最後のポイントは「練り」の工程です。市販の一般的な商品では、具は何百キロというロットで一度に製造されます。「しかし、大量の具を一度に練ると全体を混ぜ合わせるまでに時間がかかり、水分が分離しやすくなってしまいます。そこで本品では小型の釜を使い、1日に何回にも分けて練っています」(佐藤さん)。

粘りが出すぎないように練るのがポイント

 しかし練りすぎて粘りが出ると原料同士が強く結着し、焼き上げたときに皮の中で肉だんごのような固まりになってしまうことも。「原料と調味料が全体に混ざりながら粘りが出すぎないちょうどいい仕上がりは、季節やそのときどきの天候によって変わります。そのタイミングを見極めるためには人の目による確認が不可欠。せっかくの原料を生かすために、この作業はとても重要です」(佐藤さん)。

 こうしてすみずみにまで目を行き渡らせて作られた本品は、皮のもちもち感とにらの風味、あふれ出すジューシーなうまみが一体となった人気の一品に。「本品は主張の強い商品でありながら、毎回多くの注文をいただきます。それだけおいしさが感じられる商品ということだと思います」と南職員。おかずとしてはもちろん、おつまみにもピッタリな本品。ぜひご家族みなさんでご利用ください。

『皮がもちもち! にらまんじゅう』ができるまで

1

具材混合

下準備した鶏肉や豚肉、にら、ねぎ、白菜、しょうが、にんにくなどの野菜、調味料、豚脂などの原料すべてをミキサーで混合する。

2

成型→蒸し

包餡(ほうあん)機に具を投入し、皮で具を包んでにらまんじゅうの形に成型。その後蒸し上げる。

うまみが流出しないようにしっかり包みます

3

冷却→凍結

自然放冷で粗熱をとってから冷凍庫で凍結し、でき上がり。

【おいしく食べるコツ】

  • すきまを空けて並べる
    皮同士がくっつくと、皮が破れ、中のうまみが流れ出してしまいます。少し離して並べましょう。
  • 無理に動かさないで
    充分に焼けるとフライパンを揺すっただけで動きます。生のときは皮が破れやすいので、焼けるまではなるべく箸で触れないでください。
  • 両面を油で焼く
    油は上からかけてもOK。両面に焼き目をつけ、カリッ、もちっとした食感をお楽しみください。

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にらのパンチがクセになるおいしさ

『皮がもちもち! にらまんじゅう』10個300g

※本ページの内容は2017年9月時点の情報です。
商品の規格変更などにより、最新の商品情報とは異なる場合があります。あらかじめご了承ください。