パルシステムの商品図鑑:九州産天日干しさわら

パルシステム商品には、商品カタログの中だけでは語り尽くせない、組合員や生産者の思い、開発に携わったメーカーの開発秘話などがあります。『商品図鑑』 ではそのような思いや、こだわり、商品の歴史に光を当てていきます。ひとつの商品から、パルシステムの全体像が見えてきますよ!

おすすめ商品『九州産天日干しさわら』

旬のうまみが凝縮!産直提携先「シーボーン昭徳」との信頼関係から生まれたさわらの干物

九州産天日干しさわら

『九州産天日干しさわら』について詳しく知ろう!

【今回お話をうかがった方】(2014年10月時点)
全国漁業協同組合連合会 橋本勤さん
パルシステム連合会 水産課 吉江健一職員

シーボーン昭徳の姿勢に共鳴 水産のPB商品が次々に誕生

日本を代表する水揚げ港のひとつ佐賀県唐津に拠点を置くシーボーン昭徳。『九州産天日干しさわら』をはじめ、『九州産塩さばフィレ』『九州産天日干しあじひらき』などで人気の高い、魚の漁獲から買い付け、加工までを一貫して行う水産会社です。

パルシステム連合会水産課の吉江職員は、シーボーン昭徳との産直提携のきっかけについて「パルシステムでは、海洋資源の適正な漁獲や、若手漁業者が育つ水産業の環境づくりなどをすすめるために、水産産地との提携に取り組んできました。その動きのなかで2008年に出会ったのがシーボーン昭徳です」と話します。

昭徳丸船団(長崎県五島)

その年の11月ごろ、現地を訪れたパルシステムの担当者は、魚のよさを第一とした買い付けや将来を見据えた漁業のあり方を考えるシーボーン昭徳の姿勢に共鳴。間に立った仕入れを担う全国漁業協同組合連合会の橋本さんは、そのときの様子を「旬の塩さばを試食していただいたのですが、その場で買い付けが決まったほどでした」と振り返ります。

このときのさばは翌2009年の2月には『九州産塩さばフィレ』として誌面に登場。シーボーン昭徳の商品が次々にPB商品(※)化するきっかけとなりました。

ところが4年目を迎えた2012年冬、さばが不漁で水揚げがないという事態が発生。このときさばに代わって偶然にも確保できたのがさわらでした。『九州産塩さばフィレ』の質のよさと人気の高さでシーボーン昭徳に全幅の信頼を置いていたパルシステムでは、すぐに買い付けを決定。現在好評をいただいている『九州産天日干しさわら』は、初めはさばのピンチヒッターとして登場したのです

※PB商品:独自開発商品

質は絶対に落とさない だから迷ったら買い付けない

一般の消費者には見えにくい水産業の現場。本品のさわらはどのように漁獲し、製造されているのでしょうか。

橋本さんは、「さわらはそもそも漁獲するのがむずかしい魚なんです」と話します。「シーボーン昭徳が属する昭徳グループでは、5隻が船団を組み巻き網漁を行っていますが、さわらは魚群を作らず、バラけていることが多いのです」(橋本さん)。ところが毎年1月から3月にかけての数日、さわら漁の好機が訪れます。

「この季節、ポカポカ陽気が続いていたところに低気圧がきて、数日後にシケになるという予報が出ることがあります。そうすると海水温が15〜16℃というさわらのもっとも好む温度帯になる。その予 報を確認すると、船団は漁場に向かうのです」(橋本さん)。

鮮度、身質、身色いずれも申し分なし

これが昭徳グループの間でよく言われる“わら日和”です。今シーズン、このさわら日和で漁獲できたのは6日間のみ。この機をとらえるのが、いかに重要かがわかります。

「わずかな日数で1年分の漁獲をする のですから魚は貴重です。船に揚げた魚は次々に運搬船の冷蔵タンクに保管していきます。このあと、鮮度を保ち、魚を傷めずに水揚げ港まで運搬するため、昭徳丸船団では砕いた氷と冷海水をタンク内の魚と魚の間にはさみます。こうすることにより、魚の芯まで一気に冷やし、鮮度を保ったまま水揚げ港まで運ぶことができるのです」(橋本さん)

水揚げしたさわらは、港の市場でセリにかけられ、ほかの仲買人といっしょに買い付けを行います。このとき、もし本品に合う鮮度や身の締まりをもった魚でなければ「シーボーン昭徳では買いません」と橋本さん。「どんな魚でもよいのであれば、買うことはできます。でも、組合員の方は本品の質のよさを知っています。そうでないレベルのものを一度でもお届けしてしまえば、築いた信頼関係はあっという間に崩れてしまいます。魚を見て、迷ったら買わない。それがシーボーン昭徳の目利きなんです」(橋本さん)。

弾力あるしっとりした身質は天日干しだからこそ生まれる

目利きが自信をもって買い付けたさわらは、シーボーン昭徳の自前の天日干しハウスで干し上げます。

「一般的に行われる機械乾燥では魚を短時間で乾かしますが、巨大な温室のような天日干しハウスでは、温度や湿度をコントロールしながら、自然光でじっくりと干し上げることができます。干している間に脂が身の内側から細かな粒となって浮き出る様子を見ると、身がしっとりしているのに適度に弾力のある本品のおいしさの理由がよくわかりますよ」(橋本さん) 

今シーズン、唐津をはじめ九州北部の港で水揚げされたさわらは700t。その380tをシーボーン昭徳が買い付け、300tがパルシステムのもとに届くといいます。

巨大な温室のような天日干しハウス

「それほど組合員のみなさんに好評をいただいているわけです。パルシステムにとっては、いまや水産品の主力といってもいいですね」と吉江職員。

最後に、冷凍の魚のおいしい食べ方を うかがうと、「調理時間は短いほうがいいので、冷凍のまま焼いてしまうのではなく、きちんと解凍してからお使いください。まず身側をじっくり焼いてから、次に皮面を少し焼く。この手順を守っていただくことで、ふんわりした身質がよみがえりますよ」(橋本さん)とのこと。

さわらは水揚げ港に近い西日本がおもな消費地のため、あまりなじみがないと感じる方もいるかもしれません。そんな方こそ、ぜひ、本品でさわらの本当のおいしさを実感してください。

『九州産天日干しさわら』ができるまで

〜加工からの工程〜

1

原料解凍→頭カット

冷凍庫で保管していた原料をチルド室で15〜16時間かけて解凍したあと、頭を除去します。

2

フィレ加工

三枚におろしてからエラ、内臓を除去し、腹骨を人手ですき取ります。

3

切り身加工→塩水漬け

切り身にしたあと、塩分10%の塩水に7 分漬けます。

4

天日干し→凍結

天日干しハウスで約2〜3時間干し上げます。凍結してでき上がり!

外気を遮断した衛生的なハウス

アレンジレシピをご紹介〜さわらのソテーレモンバターしょうゆ〜

[作り方] (2人前)
(1) さわら2切は解凍後、こしょうをふり水けをふき取ったあと、小麦粉を薄くまぶす。 
(2)フライパンにサラダ油を入れ、中火で(1)のさわらを両面焼く。 
(3)焼けたらさわらを取り出し、フライパンをペーパータオルでふく。 
(4)(3)のフライパンにバター大さじ1/2を入れ、溶けたらさわらを戻し、しょうゆ大さじ1と1/2、レモン汁大さじ1/2、白ワイン大さじ1と1/2を加え、沸騰したら火を止める。 
(5)皿に盛り、フライパンに残ったソースをかけ、レモンの輪切りを添える。

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九州産天日干しさわら
『九州産天日干しさわら』2切160g、3切240g
※本ページの内容は2014年10月時点の情報です。
商品の規格変更などにより、最新の商品情報とは異なる場合があります。あらかじめご了承ください。