パルシステムの商品図鑑:かつおぶしパック

パルシステム商品には、商品カタログの中だけでは語り尽くせない、組合員や生産者の思い、開発に携わったメーカーの開発秘話などがあります。『商品図鑑』 ではそのような思いや、こだわり、商品の歴史に光を当てていきます。ひとつの商品から、パルシステムの全体像が見えてきますよ!

おすすめ商品『かつおぶしパック』

原料には、身の締まった脂肪の少ないかつおだけを使用 うまみが凝縮したかつお枯節

『かつおぶしパック』について詳しく知ろう!

【今回お話をうかがった方】(2018年1月時点)
株式会社にんべん 河合 秀春さん 遠藤 直子さん
株式会社にんべんフーズ 寺田 増郎さん

かつお節の原料には脂肪の少ないかつおだけを使用

◆かつお節は、みそ汁や煮物など和食の風味付けに欠かせない、私たち日本人の味覚の原点ともいえる存在ですが、そもそも原料にはどのようなかつおが適しているのですか

もっとも大切な条件は脂肪分が少ないこと。脂肪は急速に酸化がすすんで生ぐささの原因になるため、かつお節にとっては大敵です。そのため焼津港(静岡県)に水揚げすると、目利きが赤身部分が締まった脂肪の少ないかつおだけを選別し買い付けています。

◆刺身では脂ののったかつおが喜ばれますが、逆なんですね

はい、脂で身が白っぽくなっているようなかつおは、かつお節には問題外です(笑)。

乾燥して魚肉に光沢が出た鰹節を使用

◆漁場はどこが多いのですか

現在は若くて脂肪の少なめなかつおが多い、インドネシア周辺海域がおもな漁場です。20年ほど前までは、エサを求めて海面近くを泳ぐこのようなかつおをねらって一本釣りしていました。しかし近年は世界中の魚食ブームもあり、海底の方から網で根こそぎ獲る漁法に変化。脂肪の多いかつおもたくさん混ざるようになりました。かつお節に適した脂肪の少ないかつおは、相対的に貴重になっています。

荒節を熟成させた枯節はうまみが凝縮

◆パッケージ裏面の原材料名に「かつおかれぶし」とありますが、「かれぶし」とはなんですか

かつお節は製造工程がすすむごとに、呼び名が変化します。かつおをゆでていぶし、乾燥させたものを「荒節」といい、市販の花かつおの多くは荒節から作られています。荒節からさらに作業をすすめ、カビ付けと天日干しの工程を繰り返してできるのが「枯節」です。

◆「カビ」を付けるのですか!?

にんべんが独自に培養した麹菌の1種で、かつお節製造に特化した「かつお節優良カビ」というものです。安全性は確認されているので、口にしても問題ないですよ。

完成までのプロセスは10以上

◆どのような役割があるのですか

かつお節はもともと栄養豊富な生の魚なので、製造過程でさまざまなカビが発生します。なかには有害なカビもあるので、初めにかつお節優良カビでふたをするように全体を覆い、ほかのカビの発生を抑えます。同時に、じっくりと乾燥させていくうちにこのカビの作用により脂肪が分解され、かつお節特有の多様な香気成分やうまみを醸成できるのです。

◆枯節のよさはなんですか

荒節はいぶし工程までで完成なので、いぶし臭や生ぐささが残りやすいといえます。一方枯節は、荒節をもとに、さらに1カ月ほどの時間をかけて熟成させます。そのぶんいぶし臭のかどがやわらぎ、香りは上品に、うまみはまろやかになります。魚ぐささが少なくなるので、ポトフやクラムチャウダーなど、洋風料理のだしにもおすすめです。

選び抜いたかつおと職人の手仕事で伝統を守る

◆かつお節作りで大切なことは

かつお節は日本の伝統的な食品として製法は確立しています。しかし、かつおそのものの大きさや脂肪の量、鮮度などは個体ごとに違います。その ため品質にばらつきのないかつお節に仕上げるためには、かつおの状態に合わせた職人の判断が欠かせません。

たとえばカビ付けでは、カビが生えやすい湿度と温度を保ちながら、同時にかつおの乾燥もすすむよう、つねに目を配る必要があります。また天日干 しでは、かつお節の乾燥の具合を確かめたうえで、干し場の最適な位置に1本1本並べていきます。マニュアルよりも、人による細やかな観察と経験が ものをいう世界といえるでしょう。

まきを燃やしていぶします

◆大変な手間と時間がかかっているんですね

でもなんといっても大切なのは、かつお節に合ったかつおであること。製造段階でどんなに手を加えようと、もとのかつおがよくなければよいかつお節にはなりません。これからもよい原料を使って、伝統の味わいを守っていきたいですね。

『かつおぶしパック』ができるまで

1

荒節まで

かつおを身おろしし、ゆでて殺菌加熱後、クヌギやナラなどを薪にしていぶし、ゆっくりと乾燥させる工程を繰り返す。

手で触れて一つひとつの状態を確認

2

枯節まで

荒節の表面に付いた黒いいぶし成分を削り取ってカビ付けする。カビが生えたら屋外で天日干しをし乾燥させる。この工程を2回繰り返す

3

砕片削り

枯節を薄く削ったあと、細かくカットしてでき上がり。

おすすめレシピ

[和風チーズドリア]

材料(2人分)…ごはん2杯、『かつおぶしパック』2袋、『便利つゆ』大さじ1、スライスチーズ2枚

  1. 耐熱性の器にごはんを入れ、かつおぶしパック、便利つゆをかけて軽く混ぜる。
  2. スライスチーズをのせ、オーブントースターで軽く焦げ目がつくまで加熱する。

*レシピは(株)にんべん提供です。

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『かつおぶしパック』3g×8
※本ページの内容は2018年1月時点の情報です。
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