パルシステムの商品図鑑:漁師がつくった釜あげしらす

パルシステム商品には、商品カタログの中だけでは語り尽くせない、組合員や生産者の思い、開発に携わったメーカーの開発秘話などがあります。『商品図鑑』 ではそのような思いや、こだわり、商品の歴史に光を当てていきます。ひとつの商品から、パルシステムの全体像が見えてきますよ!

おすすめ商品『漁師がつくった釜あげしらす』

食べきりサイズの袋詰めの3個パック。少量なのですぐに解凍でき、忙しい朝にも重宝です

『漁師がつくった釜あげしらす』について詳しく知ろう!

【今回お話をうかがった方】(2019年4月時点)
(有)カネモ 堀井 直人さん
パルシステム連合会 商品開発本部 大久保 徹郎職員

漁獲から加工、袋詰めまで自社生産を貫く

◆製造元(有)カネモ(愛媛県)はパルシステムの水産産直産地です。本品はカネモ独自の生産体制から生まれたそうですね

大久保 一般的にしらす干しや釜あげしらすなどのしらす商品は、漁、釜ゆでなどの加工、袋詰めなどの最終工程をそれぞれ別の業者が行います。しかし、いわしの稚魚であるしらすは、まだ魚体が弱いために生ではもちろん釜ゆでしてからも非常に傷みやすいという難点があります。水揚げ後にセリにかけ、買い付け後に工場に運んで加工する方法では、時間がかかり、その間に魚が傷みやすいのです。
 一方、カネモでは自社船で漁獲し、セリをとおさず釜ゆで、袋詰めまで一貫して行っています。そのしくみは、じつは何社かしかありません。パルシステムでは、赤ちゃんの離乳食から高齢の方の食事まで幅広く利用するしらすを、カネモのノウハウで、より新鮮なままお届けしたいと考えました。

漁場は瀬戸内海斎灘(いつきなだ)。資源管理の成果でしらすが豊富にとれます

◆水揚げから製造までスピードが勝負なんですね

堀井 当社では、しらすを漁船の船内にある水槽から専用ポンプで吸い上げ、直接ボイル場へ送り込んでいます。ボイルに用いるのは約5トンのお湯が入る対流式の釜。大量のお湯のなかで、しらすをまんべんなく素早く加熱することができます。漁獲から釜ゆでまで最短で10分、最長でも30分以内を徹底し、できるだけ鮮度のよい「釜あげしらす」を作っていますが、それができるのは、漁から最終工程まで自社で完結させているからこそといえます。

大量の真水で魚体をそこなわず素早く釜あげ

◆大きくふっくらしています

堀井 カネモの漁場では、環境保護の観点からも、しらす漁に使う網の目は大きさ(粗目)が決められています。そのため大きめなものを中心に漁獲できます。本品ではその特徴を生かし、ふっくらとした食感と魚本来の味を感じていただける商品をめざしました。

◆すっきりした塩みも特徴ですね

堀井 長年の試行錯誤のなかで、塩分2パーセント弱が、薄味でありながらみなさんにおいしいと言っていただける最適な数値だという結論に達しました。この塩分を守るために、船内の水槽には海水ではなく真水を入れ、ゆで釜も真水を使い、濁らないうちに水を入れ替えながらそのつど塩を加えています。

しらすを釜あげする加工場

◆手間がかかりませんか

堀井 製造元によっては一日釜の水を取り替えずにゆで続けるところも。しかしそれではお湯が煮詰まって塩分濃 度が次第に高くなってしまいますし、水は濁っていきます。カネモでは、一日にボイルしているなかで、2トンぐらいゆでると釜のお湯を入れ替えます。本品のしらすは食べたプランクトンによりおなかの赤みが残っていることがありますが、それは鮮度のよいしらすを、きれいなお湯で魚体が崩れない無理のない方法でゆでている証しです。

しっとりやわらかな仕上がりでリピーターも増加

◆最近は「しらす干し」より「釜あげしらす」が人気といわれています

大久保 最近の利用者の嗜好は、より口あたりのよいソフトな食感の商品にシフトしています。本品も、誕生して間もない約10年前と現在では「しらす干し」と人気が逆転し、パルシステムのしらす商品でいちばん支持の高い存在です。

◆おいしさも安全性も兼ね備えていることが支持の理由ですね

大久保 しらすはふだんの食事で利用するものなので、組合員のみなさんの反応はとても正直に返ってきます。リピーターが増え続けていることは本品のおいしさの証しといえます。みなさんに育てていただいた本品を、これからも多くの方に利用していただきたいですね。

人気の「しらす炒り卵ごはん」。朝食メニューにぜひ!

『漁師がつくった釜あげしらす』ができるまで

1

漁獲→船上水揚げ

松山港の沖合、瀬戸内海斎灘(いつきなだ)で漁。船上の氷を詰めた水槽に水揚げ。

手ですくった生しらす

2

帰港後水揚げ→水洗い→ボイル

浜にある工場へ水槽から直接流し込み、水洗い後、釜ゆでする。

3

冷却→凍結

素早く冷却、凍結し冷凍庫で保管。

4

原料選別→袋詰め→加熱加圧殺菌

注文受付後、原料に混ざったしらす以外の異物を目視しながら除去。しらすを袋詰め後、加熱加圧殺菌してでき上がり。

パルシステム神奈川ゆめコープ おすすめ商品

『漁師がつくった釜あげしらす』25g × 3
漁獲から袋詰めまで産直産地で一貫製造

『旬・漁師がつくった釜あげしらす』25g × 3
6月〜8月に漁獲するしらすだけで作るこの商品は、袋詰め後すぐに1回凍結し、そのままお届け。加熱加圧殺菌は行っていません。そのため、よりいっそうしらす本来の風味が楽しめます。

※本ページの内容は2019年4月時点の情報です。
商品の規格変更などにより、最新の商品情報とは異なる場合があります。あらかじめご了承ください。