パルシステムの商品図鑑:産直バジルのジェノベーゼソース

パルシステム商品には、商品カタログの中だけでは語り尽くせない、組合員や生産者の思い、開発に携わったメーカーの開発秘話などがあります。『商品図鑑』 ではそのような思いや、こだわり、商品の歴史に光を当てていきます。ひとつの商品から、パルシステムの全体像が見えてきますよ!

おすすめ商品『産直バジルのジェノベーゼソース』

新鮮な産直バジルをふんだんに使用 豊かな香りとコクのある味わいで人気のパスタソース

『産直バジルのジェノベーゼソース』について詳しく知ろう!

【今回お話をうかがった方】(2017年2月時点)
エム・シーシー食品株式会社 羽田智絵さん
パルシステム連合会 冷凍食品課 植村幸子職員

兵庫県の産直産地にバジルの産地を一新

 2000年に登場して以来、専門店の味が手軽に味わえるパスタソースとして組合員のみなさんから大きな支持を得てきた『ジェノベーゼソース(バジル)』。この商品の原料の産地を北米から兵庫県の産直産地に切り替え、2015年にPB商品(※)の『産直バジルのジェノベーゼソース』として新発売しました。

 パルシステムでは従来品の根強い人気を受け、組合員のみなさんにとっての価値をより高めたPB商品にしたいという想いを温めてきました。しかしそれには、主原料であるバジルの国産(産直)化が大きな壁となっていました。「このソースは人気商品なだけに大量の国産バジルが必要。けれども国産バジルの大量調達は容易ではなく、実現はむずかしい状況が続いていました」。パルシステム連合会商品開発本部の植村職員はそう話します。

(株)ささ営農のバジル加工工場

 状況が変化したのは2014年。本品の製造元エム・シーシー食品株式会社(本社・兵庫県。以下エム・シーシー(株)と表記)では、2004年以来、同県の株式会社ささ営農と提携し、バジル栽培に取り組んでいました。その10年にわたる取り組みの成果から収穫量が徐々に増加し、本品用のバジルの確保にめどがたったのです。パルシステムは(株)ささ営農の生産者を訪ね、農作物の栽培基準や組合員交流の実現などを確認し産直協定を 締結。従来品の登場以来14年目にして、念願のPB商品化への道が開けたのです。

※PB商品: 独自開発商品

太陽の下で育まれる色と香りのよさ

 兵庫県たつの市は、瀬戸内海に面し南北を揖斐川(いびがわ)が流れる地域。こ の温暖な気候ときれいな水に恵まれた環境を生かし、(株)ささ営農では化学合成農薬や化学肥料を慣行栽培基準の2分の1以下にした特別栽培米などの生産に取り組んできました。しかし近年は高齢化によって土地を手放す例も多く休耕田の増加は深刻な課題に。休耕田を活用した新たな農業のかたちを探ろうとしていました。「(株)ささ営農と提携しバジ ル栽培を始めたのは、当社自身、兵庫県で成長した企業として、原料には地元産を用いることが使命と考えてきたからです」。エム・シーシー(株)で営業を担当する羽田さんはそう話します。

収穫は多くの人の手で行われます

 当時は、ハウス栽培に比べて難易度の高い露地栽培の〝教科書〞は皆無。それ でもあえてチャレンジしたのは「バジルは太陽をたっぷり浴びることで、葉の大きさや厚みだけではなく、色や香りが格段によくなるから」(羽田さん)でした。

 (株)ささ営農とエム・シーシー(株)は肥料の与え方や病害虫対策、収穫方法などを手探りで続け、試行錯誤のなかで少しずつ経験を蓄積していったのです。

 「バジルは水けに弱く、葉っぱが黒変する病気にかかりやすい作物。もともと田んぼだった畑で栽培をしたので、水がたまらないように常に気を配る必要がありました。また北米産を使用していた頃は、茎も葉も機械で一気に刈りとっていましたが、茎はえぐみの原因になるため、葉の部分だけを、人の手でていねいに摘みとることにしました」(羽田さん)。

 収穫を行うのは6月から9月にかけて。夜明け頃、朝露をのせて濃厚な香りを放つ葉を摘みとり、すぐに畑の近くに建つ自社工場でペーストに加工します。加工までの時間を短縮することで、フレッシュな香りを生かすことができるのです。

「手作り」から生まれる豊かな味わい

 こうして作られたバジルペーストはエム・シーシー(株)の工場に運ばれソースに加工されます。本品の魅力はなんといっても産直バジルの美しい緑色と、さわやかな香りです。その魅力を最大限に引き出すために、いくつかのこだわりがあります。そのひとつが「あえて小さな釜で作ること」(羽田さん)。大きいものを使えば効率よく大量に生産できますが、全体を加熱するまでに時間がかかるためバジルの色や香りが損なわれてしまいま す。それに対して工場で通常使われているものより小さな釜なら、加熱時間が短くてよいぶん変色などを避けることができるわけです。

肉や野菜がレストランの味に!

 「当社では、この釜のひとつずつに専門の職人がつきソースを仕上げていきます」 (羽田さん)。職人は熱した釜でオリーブオイルとにんにくの香りを立たせるところから、最後にパルミジャーノ・レッジャーノ(※)を加えて全体を混ぜ合わせるところまで、すべての工程に目を配りながら調理。フレッシュなバジルの香りにとろりとしたチーズがからみあうソースは、まさに職人の手によって作り出されているのです。

 こうしたこだわりを詰め込んだPB商品として登場後、本品には多数の好評の声が寄せられましたが、一方で従来品のファンからは「風味が物足りない」などの声が届くこともありました。それをきっかけに、2016年10月にバジルを20パーセント増量するなど、より香り高い商品にリニューアルしました。「産直バジルとエム・シーシー(株)さんの技術、そして組合員のみなさんからの声をいただいてできた正真正銘の自信作です」と植村職員。パスタだけでなく野菜や肉、魚のソースなど、さまざまな料理にぜひご活用ください。

※パルミジャーノ・レッジャーノ:イタリアを代表するチーズの一種

『産直バジルのジェノベーゼソース』ができるまで

1

バジルペースト製造

バジルの葉を流水洗浄後、ブランチング(湯通し)。 オリーブオイルと混合してペースト状にし、凍結する。

摘みたての葉を洗浄

オリーブオイルを混合したバジルペースト

2

ソース原料混合→加熱調理

オリーブオイルににんにくを入れる。バジルペースト、調味料、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて混合する。

職人がつきっきりで仕上げます

チーズは最後に加えます

3

充てん→包装

充てん後、凍結してでき上がり。

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『産直バジルのジェノベーゼソース』70g×3 
※本ページの内容は2017年2月時点の情報です。
商品の規格変更などにより、最新の商品情報とは異なる場合があります。あらかじめご了承ください。