パルシステムの商品図鑑:あらびきポークウインナー

パルシステム商品には、商品カタログの中だけでは語り尽くせない、組合員や生産者の思い、開発に携わったメーカーの開発秘話などがあります。『商品図鑑』 ではそのような思いや、こだわり、商品の歴史に光を当てていきます。ひとつの商品から、パルシステムの全体像が見えてきますよ!

おすすめ商品『あらびきポークウインナー』

鮮度のよい国産冷蔵豚肉を、無塩せき、リン酸塩・化学調味料不使用で仕上げました。パルシステムならではのこだわりが生きています

『あらびきポークウインナー』について詳しく知ろう!

【今回お話をうかがった方】(2019年12月時点)
株式会社パル・ミート 山形事業所 根本 太志さん
  同  社       商品部 二宮 弘樹さん
パルシステム連合会 商品開発本部 藤井 陽代職員

こしょうの辛さを抑え 子どもにも食べやすい味に

◆『あらびきポークウインナー』(以下「あらびきウインナー」)はパルシステムを代表するウインナーのひとつです。今回リニューアルした理由は

二宮 パルシステムのウインナー(※PB商品)には本品と『ポークウインナー』があります。『ポークウインナー』は香辛料をひかえたくせのない味と、きめ細かなやわらかさで子どもに人気があります。一方、「あらびきウインナー」は、こしょうのきいたピリッとしたスパイシーな風味、弾力あるかみごたえが特徴の、どちらかといえばおとな向けの商品でした。じつは、近年市場で 主流になっているのはあらびきタイプのウインナーです。そこでパルシステムならではのこだわりを生かした「あらびきウインナー」を作りたい、そう考えて見直しをすすめることになりました。

※PB商品‥独自開発商品

ハムウインナー製造専門の(株)パル・ミート山形事業所

◆リニューアルのポイントは

根本 見直したのはおもにふたつの点です。ひとつは、こしょうをひかえめにしてピリッと感を抑えること。従来品は「刺激があって子どもが食べられない」という声が寄せられることもあったためです。もうひとつは生地をやわらかく仕上げること。従来品は複数の部位を使い、時間をかけて練り上げて弾力を出していました。しかしそのぶん固くなり、子どもには食べにくいとの声も。そこで、リニューアル品では香辛料をひかえ、肉そのものの弾力は生かしながら、弾力はあるけれど、やわらかい商品をめざしました。

試行錯誤を経てめざした〝やわだん〞

◆国産の冷蔵豚肉を使用しています

根本 市販品の多くは輸入の冷凍豚肉が原料です。冷凍肉は解凍の際にうまみ成分や水分が流出しやすく、化学調味料でうまみを補う必要があります。また冷凍豚肉を使うと肉の結着力が弱まるため、結着補強剤としてリン酸塩も必要になります。それに対して本品の原料は鮮度のよい冷蔵肉(豚脂肪は冷凍も使用)。塩を加えるだけで肉本来の力で結着し、うまみが損なわれません。そのため化学調味料や結着補強剤を使う必要がないのです。

◆部位をカタ肉に限定した理由は

根本 カタ肉とは豚の前肢の付け根に当たる部位です。運動量が多くたんぱく質が豊富なため、うまみが濃い弾力 あるウインナーができます。

肉の弾力とジューシーなやわらかさを両立しました

◆どんな商品をめざしましたか

根本 ぷりっとした弾力とやわらかさを兼ね備えたウインナーです。私たちはこれを〝やわだん〞と表現していましたが、理想の仕上がりにするためには1年間の試行錯誤が必要でした。肉は練れば練るほど弾力は増しますが、生地がしまって固くなってしまいます。しかし、やわらかく仕上げるために練る時間を短くすれば、弾力が生まれません。肉と豚脂肪、調味料を混合するための時間や速度の組み合わせは無限にあるので、めざす〝やわだん〞を実現するためにはどの方法が最適なのか、悩みに悩みました。ですからジューシーなやわらかさのなかに弾力が感じられるウインナーが完成したときは、本当にうれしかったですね。

味や食感に加え規格や価格も見直しました

◆ふだん使いがしやすくなりました

二宮 今回リニューアルしたのは、味や食感だけではありません。規格に「ペアパック」を加え、『ポークウインナー』と同じ価格を実現しました(※)。

◆世代を問わず食べられますね

藤井 リニューアル品は、さめてもやわらかさはそのままなので、お弁当でもおいしく食べていただけます。従来品を利用したことがあるけれど、子どもが食べないのでその後は利用しなくなったという方こそ、ぜひ、もう一度お試しください。

※量目を120グラムから100グラムに変更しました。

おすすめはボイル。熱い肉汁が口中に広がります

『あらびきポークウインナー』ができるまで

1

原料肉点検→ミンチ

原料肉・豚脂肪から異物・骨片などを除去し、5ミリのミンチにする。

2

ミキシング→充てん

ミンチ肉に調味料などを混合し、充てんする。

3

乾燥→スモーク→ボイル

乾燥後、桜のチップを使用してスモーク。その後、ボイルする。

まんべんなくスモークできるように
間隔を空けて吊るします

4

冷却→カット→包装

冷却後、カットしたウインナーを計量し包装する。

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組合員との約束から生まれた「私が選ぶ」シリーズ

「私が選ぶ」のハム・ウインナーは、国産冷蔵豚肉を使用し、無塩せき(発色剤不使用)、リン酸塩(結着補強剤)・化学調味料不使用などの独自基準を設け製造されています。毎日利用する商品だからこそ、「私が選ぶ」シリーズは、おいしさと安全安心を守り続けています。

『あらびきポークウインナー』100g、ペアパック100g×2
家族みんなにおいしく生まれ変わりました!

『ポークウインナー』120g、ペアパック120g×2
組合員の声から生まれた人気商品。細びきタイプです

※本ページの内容は2019年12月時点の情報です。
商品の規格変更などにより、最新の商品情報とは異なる場合があります。あらかじめご了承ください。